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Guide d'Achat : Bien choisir ses moules
Acheter des moules peut parfois soulever des interrogations : *Quelle quantité prévoir ? Sont-elles de saison ? Sont-elles fraîches ?* Chez CAPMOULES, en tant que producteurs-récoltants, nous avons à cœur de vous donner toutes les clés pour consommer un produit de qualité exceptionnelle, au juste moment, et au juste prix.
Les fameux "Mois en R", mythe ou réalité ?
Vous avez sûrement déjà entendu ce vieil adage : *"Il ne faut manger des coquillages que les mois en R"* (Janvier, Février, Mars, Avril, Septembre, Octobre, Novembre, Décembre). Et bien pour la moule, c'est FAUX !
Cette règle a été instaurée au 18ème siècle, avant l'invention de la chaîne du froid et des camions frigorifiques, pour éviter les intoxications alimentaires pendant les grosses chaleurs de l'été. Or, d'un point de vue biologique, c'est tout l'inverse : Les moules sont à leur apogée charnue et gustative en plein été !
La saison de la moule de Bouchot s'étend généralement de fin Juin à fin Octobre. C'est donc de Juillet à Septembre, précisément les mois dits "sans R", que vous dégusterez les meilleures moules de l'année. En hiver, elles se reproduisent, expulsent leur laitance, et deviennent extrêmement maigres. Chez Capmoules, pour ne pas vous décevoir et proposer une coquille à moitié vide, nous arrêtons la vente direct en l'hiver.
Les 3 critères de fraîcheur en point de vente
- Le son: Des moules fraîches font un bruit clair de "galets" quand on les remue. Un son lourd et creux indique des moules noyées ou mortes.
- L'aspect: La coquille doit être humide et brillante. Le mollusque intérieur (s'il est visible) doit être ferme.
- Le comportement: Une moule doit être fermée. Si elle est légèrement entrouverte, tapotez la coquille : si elle est vivante, elle se refermera instantanément. Si elle reste béante, jetez-la !
Quelles quantités prévoir ?
L'estimation est cruciale pour ne pas laisser vos invités sur leur faim (littéralement !). La règle d'or pour un plat principal complet, comme des moules frites généreuses, est de compter 1 litre par personne (soit environ 700 à 800 grammes de coquillages frais).
Si vous préparez des tapas à partager, ou une entrée comme nos *Moules Gratinées au Four*, comptez plutôt 1/2 litre par personne (environ 400g). Ainsi, une bourriche de 5 kg de nos parcs de La Rochelle conviendra parfaitement à un banquet de 6 gros mangeurs (ou 7 à 8 appétits normaux) !
Bouchot, Filière, Importation...
N'achetez jamais "à l'aveugle". Demandez toujours le lieu d'origine et le mode d'élevage :
1. Les moules de Bouchot (comme nous produisons historiquement) sont élevées sur pieux. Elles sont plus petites, la coquille est noire, mais la chair y occupe tout l'espace d'une belle couleur orangée au goût persistant.
2. Les moules de Filière (en pleine mer sur cordes, que notre exploitation produit également) sont plus grandes, avec une pousse beaucoup plus rapide car elles sont immergées H24 et ne subissent pas la marée basse. Le goût est plus iodé et la texture plus tendre.
3. Les moules d'Irlande, des Pays-Bas ou d'Espagne : Très communes en supermarchés hors saison. Elles sont souvent massives (moules de fond draguées au chalut ou moules espagnoles immenses "Mytilus Galloprovincialis"), mais leur chair est souvent de second choix comparée à notre belle "Mytilus Edulis" locale.
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